北海道も日の出の時間が早くなり、外の気温も「昼間」はそれなりに上がるようになってきました。そうなると、パンチェッタやサルシッチャの熟成に気を遣うようになってしまいます。
この先1ヶ月くらいが安心して放置できる時期かも知れません。
ってことでウィンナーとパンチェッタの仕込みをしました。もちろん「ストレス解消」のためなので夜中にですｗ。
肉1ｋｇに塩60ｇ。これで4日間くらいつけ込みます。これは冷蔵庫ですね。その後2週間程度外気に晒して熟成。3月の初めにはパンチェッタが完成です。おそらく気温も問題なし。楽しみです。
そしてもう一つの保存食が「サルシッチャ」です。ソーセージですね。
今回は豚ではなく羊の腸に詰めていきます。
合計4ｍ…の腸ですが、隙間を考えるとおそらく全長350cm分くらいのサルシッチャです。
食感のために脂身を補充しながら力業で詰めていきます。これが意外と強烈に力を必要とします。きっともっと楽な機械があるのでしょうが、それ買うとろくな事にならない気がしているので・・・。
ってことで、できたものは外で乾燥・熟成していきます。
ちょっと腸に入れられなかった余った肉をソテーして味見を兼ねます。ついでに「塩」を買いに行った店に売られていたメカブ（ワカメの生殖細胞の集合体にあたります）を少しだけ湯がいてフードプロセッサで粉砕して準備。
この二つがあるともう酒が必要になりますよね。
秋田県の男鹿市の新しい醸造所、「稲とアガベ醸造所」のどぶろく。強烈でした。美味しかったです。裏のラベルに作り手の悩みが書かれていて面白かったです。米をあまり潰すと清酒だし…って本当にそうですよね。千歳市の隣に長沼町という町があって、「どぶろく」という看板が出ています。今度よってみようかなと思いますが、今日も「農醸」というお酒が二本届くので、完全に消費が追いつかなくて、冷蔵庫の中が「酒蔵」になっています。専用のが欲しくなりますが流石に駄目ですよね、そんなことしてちゃ。
ってことで、こんな作業を終わった夜中には「アレ?ストレスってなんだっけ？」ってなると言うことはたかが知れていると言うことで良いですよねｗ
そうそう、こういう作業をしていると「保存」のための発酵とか塩蔵とか乾燥って言うのは実に深いなと思います。本当は「ピータン」作ってみたいですが、失敗したら地獄見そうですよね。アヒルの卵で作るのに、最近はウズラの卵で作ったのもあったりします。鶏卵で自作できたらいいのにね。
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